Entsprechend den sowjetischen Normen für Imbissstände und Restaurants bestand ein Butterbrot mit rotem Kaviar aus einer Scheibe Weißbrot (30 Gramm), Butter (zwei Gramm) und Kaviar (20 Gramm). Im vergangenen Jahr konnte ausgehend von den Mengen des gewonnenen roten Kaviars ein Bürger Russlands theoretisch sieben Butterbrote mit dieser Delikatesse essen. In diesem Jahr werden es leider nur drei sein. Voraussichtlich wird in der anstehenden Silvesternacht eine solche Kult-Delikatesse (entsprechend dem sowjetischen Standard) etwa 600 Rubel (umgerechnet etwas mehr als 6,50 Euro zum gegenwärtigen Stand) kosten. Im vergangenen Jahr hätten 200 Rubel dafür ausgereicht. Für die Verteuerung gibt es handfeste Gründe.
Im Jahr 2026 brachen die Fänge an fernöstlichem Lachs, Ketalachs, Rotlachs, Silberlachs, Königslachs und Masu-Lachs bis auf den Tiefstand von vor 50 Jahren ein. Die Fische waren nicht in die Flüsse zum Laichen in dem von den Ichthyologen vorausgesagten Umfang von 250.000 Tonnen gekommen. Das Ergebnis machte letztlich nur ganze 100.000 Tonnen aus. Jetzt werden sich die Spezialisten darüber Klarheit verschaffen, was geschehen ist, und die Perspektiven für den Lachs-Fischfang für die kommenden Jahre bestimmen. Der Umfang der Sättigung des Binnenmarktes mit rotem Kaviar unter Berücksichtigung der Fischwaren (Süßwasser- und Seeforellen sowie Seelachs) wird für die bevorstehenden zwölf Monate mit weniger als 6000 Tonnen vorausgesagt, was um die Hälfte weniger als gewöhnlich ist. Der mediane Preis für frischen roten Kaviar aus den Fängen dieses Jahres ist bereits um das 3fache gegenüber dem Oktober des vergangenen Jahres angestiegen und hat die Marke von 23.000 Rubel (umgerechnet etwa 250 Euro) für ein Kilogramm erreicht. Solch ein mögliches Szenario hatte die „NG“ bereits im August angedeutet.
Um zu begreifen, warum der Kaviar von Stör- und Lachs-Fischen so teuer ist, muss man sich ein wenig in die Details der Produktionsprozesse der einheimischen Fischwirtschaft vertiefen.
In Russland wird man in diesem Jahr für den Einzelhandel maximal 100 Tonnen schwarzen Kaviar aus legal in Fischfarmen aufgezogenen Stör-Fischen erzeugen. Die hauptsächlichen sind der russische und sibirische Stör, Sternhausen, Sterlet und Beluga-Stör (europäischer Hausen). Frei lebende Störe dürfen seit 2014 nicht gefangen werden, was per Gesetz festgelegtv worden ist. Die Erzeugung von Kaviar aus jeder Art und jedem Alter von Stör-Fischen ist sehr aufwendig. Beispielsweise muss man den Beluga-Stör zuerst über 15 Jahre lang halten und bis zu dem Zeitpunkt füttern, an dem er beginnt, Kaviar zu liefern. Störe – mindestens sieben Jahre, Sternhausen – fünf Jahre, Sterlets – vier Jahre. Dabei laichen im Unterschied zu den Forellen und Lachsen die Stör-Fische nicht jedes Jahr. Die Menge an Rogen in einem Weibchen ist auch eine unterschiedliche. Von drei bis fünf Kilogramm bei Sterlets bis zu 200 Kilogramm bei Beluga-Stören. Der Kaviar der verschiedenen Arten von Stör-Fischen unterscheidet sich — auch in Abhängigkeit vom Alter des Fischs – hinsichtlich des Geschmacks als auch in Bezug auf den Preis.
Die Erzeugerpreise (der Fischfarmen) sind in der Regel halb so hoch als die, die der Käufer im Laden sieht. Im Einzelhandel liegen sie zwischen 50.000 bis 300.000 Rubel für ein Kilogramm. Der Import ist ein minimaler. Der Umfang des illegal auf dem Markt umgeschlagenen schwarzen Kaviars, der durch Raubfischerei gewonnen oder illegal ins Land gebracht worden ist, ist keinem bekannt, doch er existiert. Dies ist eine Tatsache. Es muss betont werden, dass der Weltmarkt für schwarzen Kaviar nicht von Naturerscheinungen abhängt und die Tendenz zu einem stabilen Wachstum aufweist. Doch auf einen Einwohner unseres Landes kommen im Jahr bisher 1,5 Gramm schwarzer Kaviar.
Hinsichtlich des roten Kaviars ist die Geschichte eine etwas andere. In guten Fangjahren macht der offizielle Binnenmarkt für diese Delikatesse unter Berücksichtigung der Erzeugnissen der einheimischen Fischwaren-Hersteller 12.000 bis 13.000 Tonnen aus. Der Import ist ein minimaler. Es gibt da auch einen Handel mit illegalem roten Kaviar. Sein Umfang ist unbekannt. Der Umfang des Markts an Lachs-Kaviar übertrifft um das 100fache den Umfang des Markts an schwarzem Kaviar. Unter Berücksichtigung aller Faktoren ergeben sich etwa 130 Gramm an rotem Kaviar für einen Bürger Russlands im Jahr. In diesem Jahr werden es aber leider nicht mehr als 60 Gramm werden.
Prinzipiell wichtig ist, dass der Markt für roten Kaviar stark von den Natur-Kapriolen abhängt. Die Kosten für den Fang von fernöstlichem frei lebenden Lachs sind hohe, denn die Mündungen der fernöstlichen Flüsse befinden sich über hunderte, wenn nicht gar über tausende Kilometer weit von den Ortschaften und der Transport-Infrastruktur. Das Modell für die Gestaltung des Endpreises besteht aus den folgenden Etappen der Produktionskosten: Fang und Zerlegen der Fische, Entnahme des Rogens, die industriemäßige Verpackung und der Transport des Rohkaviars aus dem Fernen Osten ins Zentrum des Landes, Aufbereitung und Verpackung für den Verkauf im Einzelhandel und der eigentliche Verkauf im Einzelhandel.
Im vergangenen Jahr war der mediane Einzelhandelspreis für roten Kaviar 10mal geringer als der mediane Einzelhandelspreis für schwarzen Kaviar. Heute kann man konstatieren, dass sich die Preise für roten Kaviar der Untergrenze der Preise für Kaviar einiger schnell wachsender Arten von Störfischen – 50.000 Rubel für ein Kilogramm – nähern. Bisher macht der Unterschied das 2fache aus. Es ist aber offensichtlich, dass die Neujahrsfeiern die Höhe der Preise für einige Arten von rotem Kaviar bestimmen werden und sich diese wahrscheinlich im kommenden Jahr auf einem Stand von 30.000 Rubel pro Kilogramm befinden werden. Nach den Mai-Feiertagen werden die Preise bis zur nächsten Lachs-Fangsaison zurückgehen. Aber weiter wird alles von der Natur abhängen.
Derzeit läuft im Land eine heftige Diskussion darüber, womit man den teuren roten Kaviar ersetzen könne. Mehr oder weniger ähnlich ist äußerlich von der Größe her der Rogen/Kaviar von Hechten, Heilbutt und Seehasen. Man muss aber wissen, dass diese Fische aus anderen Familien stammen, die ihren Lebensraum und ihre Futterbasis nutzen. Und daher unterscheidet sich ihr Rogen/Kaviar hinsichtlich der geschmacklichen Eigenschaften natürlich vom Rogen/Kaviar der Lachse und Störe. Doch aus der Sicht des Nutzens für den menschlichen Organismus sind die ausgezeichnete Produkte. In Russland übersteigt der Umfang des jährlichen Fangs von Hechten keine 6000 Tonnen. Die Warenproduktion dieses Objekts ist eine unerhebliche. Somit kann man selbst bei einer optimistischen Prognose nicht mehr als 200 Tonnen Kaviar erzeugen, was ganz bestimmt den weggefallenen Umfang des roten Kaviars auf dem Markt nicht ersetzen wird. Hinsichtlich des Heilbutt-Kaviars ist die Situation ungefähr eine ähnliche. Bei einem jährlich Fang von etwa 15.000 Tonnen übersteigt die Gewinnung von Heilbutt-Kaviar keine 150 Tonnen. Seehasen werden ganz und gar wenig gefangen. Daher ist deren Kaviar im Handel eine Rarität.
Somit ist es vom Prinzip her nicht richtig, von einer Ersetzung des roten Kaviars durch irgendetwas anderes zu sprechen. Ja, aber neue Traditionen beim Verbrauch von Fischprodukten zu entwickeln und unter anderem Gerichte mit Kaviar anderer Fischarten auf den Tisch zu bringen, ist interessant, schön, schmackhaft und – das wichtigste – nützlich.
Es gibt beispielsweise Kabeljau- bzw. Dorsch-Kaviar, ein Nahrungsprodukt internationalen Niveaus mit einem auserlesenen feinen Geschmack. In Russland werden alljährlich 300.000 Tonnen Kabeljau gefangen, aus denen man nicht weniger als 10.000 Tonnen Rogen/Kaviar erzeugt. Rogen/Kaviar von pazifischem Pollack ist eine erschwingliche Fischdelikatesse mit kleinen Fischeiern und einem stark ausgeprägten maritimen Geschmack. Alljährlich fangen die russischen Fischer über zwei Millionen Tonnen Pollack, aus dem man 35.000 Tonnen Kaviar erzeugt. Der Rogen/Kaviar von Heringen ist ein pikanter feinkörniger mit dem leichten Geschmack schwach gesalzener Heringe. Alljährlich werden 700.000 Tonnen Heringe gefangen. Der potenzielle Produktionsumfang von Heringskaviar beträgt mindestens 15.000 Tonnen im Jahr. Seeigelkaviar ist ein seltenes geschmackliches Vergnügen, eine Delikatesse für wahre Gourmets. Vor nicht allzu langer Zeit hat das Produkt begonnen, in Russland Popularität zu erlangen.
Die Nachfrage nach modernen Fischprodukten und -gerichten nimmt in der Welt von Jahr zu Jahr zu. Vom Preis her erschwinglicher Kaviar unterschiedlicher Fischarten kann in einer mannigfaltigen kulinarischen Verarbeitung zu einer markanten Ziere und Delikatesse werden und dem Menschen jeden Tag Genuss bereiten. Wozu am Tisch setzen und auf irgendeinen Feiertag zu warten, um wieder auf dem Tisch einen alten Bekannten – eine gewohnte Kaviar-Schnitte – zu erblicken. Das Leben ist voll an Vielfalt. Und aus der Sicht der Medizin werden die Ärzte sagen: Ein Fischei ist ganz bestimmt eine Energie- und Lebensquelle. Und der Verzehr von Kaviar eines jeden beliebigen Fischs in vernünftigen Mengen ist eine garantierte Stärkung des Organismus und eine lange gesunde Zukunft.